Brasserie LEVAIN - Aymeric TISSOT

Une bière qui reprend les codes du vin !

Après une formation d'œnologue et un apprentissage notamment au sein de la brasserie Cantillon, Aymeric Tissot a installé sa brasserie dans le centre de Besançon avec l'objectif de réaliser des bières de fermentations naturelles.

La filiation au domaine familial, Mireille et André Tissot, lui permet de se procurer de magnifiques barriques pour ses élevages, ainsi que du raisin, des marcs et des lies de vins qui lui permettent de sublimer ses cuvées.

Aymeric s’est ainsi lancé dans la fabrication de bière de fermentation indigène uniquement. À la différence des bières normales faites à base de levures ajoutées, celles de la Brasserie Levain sont réalisées uniquement à partir de levures naturellement présentes. "Je suis parti de l’environnement du vin" nous explique le brasseur qui utilise donc des tonneaux de vin pour "créer un démarrage pour ma population de levures et de bactéries" et arrive ainsi à faire fermenter ses bières qui sont ainsi conçues "un peu comme du vin". Ce processus donne des bières avec "pas mal de complexité et d’acidité".